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小樽の料理長(シェフ)登場！ 海を通じて欧州までも名を轟かせた｢北のウォール街｣として発展した小樽は、道内では函館と並び、西洋料理に早くから慣れ親しんだ街でもある。この西洋料理の伝統を受け継ぎ、新しいレシピに挑戦し、新たな伝統を刻み続ける小樽の料理長たちは、厨房の中から小樽の食文化を支えるリーダーたちだ。小樽ジャーナルでは、いつもは厨房の中に居て、表に顔を見せない小樽の料理長たちを表に出し、自慢の料理とともに紹介する。 新春を飾る小樽の料理長(シェフ)は、料理歴30年を誇り、(社)全日本司厨士協会小樽支部の支部長として、小樽のシェフの取りまとめ役を務める、花銀通りにある｢レストラン村｣の村武三料理長(53)。 村料理長は、小学4年の頃から、寿司やそば打ち、茶碗蒸し等を作っていたが、それが興じて今になったという、根っからの料理人だ。 小樽の富岡町生まれの樽っ子。料理とは畑違いの千葉工業大学で工業経営を学んだが、大卒後は、第1次オイルショックで、就職がストップし、好きな事をやろうと料理の道に入った。親に小樽に引き戻され、北海ホテルで10年、ダニーデンで10年の料理修業ののち独立。レストラン村を経営して約10年。料理歴は30年に及ぶ。 地元や後志地方の食材に関心を寄せるが、いい食材は流通業者の手に渡り大都市に流れてしまい、地元の厨房のプロの手になかなか届かない実情を嘆く。100％が他都市に行ってしまう中、せめて20％位は地元で食べられるようにして欲しいと、地産･地消に力を注ぐ。 シェフの自慢の一品は、知る人ぞ知る評判のスモークサーモンだ。 長年の研鑽の積み重ねで、辿り着いた手製のスモークサーモンは、大ホテルからの注文もある逸品。その色、つや、香りの三拍子が揃って、舌の上でとろけてゆく感触は食通をうならせる。化学調味料を使わず、黒･白コショウ、砂糖、塩、ブランデー、白ワイン、ドライディールの配合の妙が、評判に評判を呼ぶ。 新年のおすすめメニューは、4,200円(税込)で食べられる格安のディナーコース。一皿一皿に料理長の心遣いが感じられる。 予約･問合せ 0134-25-1188 レストラン村(小樽市花園1-10-7)
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