小樽の料理長(シェフ)登場!

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下記のメニューは7月14日で終了しました。
  <シェフの自慢の一品・おすすめメニュー> 
7月15日以降のメニューはこちら

 海を通じて欧州までも名を轟かせた「北のウォール街」として発展した小樽は、道内では函館と並び、西洋料理に早くから慣れ親しんだ街でもある。

 この西洋料理の伝統を受け継ぎ、新しいレシピに挑戦し、新たな伝統を刻み続ける小樽の料理長たちは、厨房の中から小樽の食文化を支えるリーダーたちだ。

 小樽ジャーナルでは、いつもは厨房の中に居て、表に顔を見せない小樽の料理長たちを表に出し、自慢の料理とともに紹介する。

 小樽の料理長(シェフ)登場!の第1回目は、小樽の観光名所・堺町通りにあるヴェネツィア料理「マルコポーロ」の三輪信平料理長。

 (株)北一硝子の経営する「マルコポーロ」は、料理の味と豊富なワイン、リーズナブルな価格と三拍子揃った店だ。

 この店で料理長を勤める三輪信平さん(42)は、高卒後に横須賀の海上自衛隊に入り、船の上で、世界16カ国を周りながら、4年間腕を磨いた経歴の持ち主。のちに陸に上がって、札幌グランドホテルで8年間の修業をし、「マルコポーロ」に入り料理長に。

 ヴェネツィア滞在時に、いかすみソースに取り組む。その中から、今では店の人気メニューNo.1となっている「いか墨リゾット」(¥945・税込)を生み出した。

 料理長は、スローフード運動にも共鳴し、「ファーストフードで世界が画一化されている中で、地域の特性を生かし、その土地土地で育まれた食文化を大事にしようということで、出来るだけ地元の特長ある素材を生かした料理を提供したい」と語る。

 この中から、現在「旬の海の幸と大地の恵みのスローフードディナー」を提供中で、シェフの厳選した地場産の食材をふんだんに使ったおすすめメニューだ。

 余市の馬場さんのトマトが完熟して入荷してから、また、時鮭の入荷が無くなり次第終了(6月15日~7月15日頃)の期間限定メニューだ。¥3,675(税込)で提供中。

 この料理に合わせたワインを選ぶのが、「イタリアワインにかけてはパーフェクト」(料理長)と言われる、中佳摘ソムリエだ。毎年4月にベローナの見本市で仕入れるワインの数々も手に入る。豊富な在庫のワインリストから、中ソムリエに選ばれたワインはどれも料理長の作品を引き立てる。

 問合せ ヴェネツィア料理「マルコポーロ」(小樽市堺町5-30) 0134-27-8000

 マルコポーロホームページ

 三輪料理長と中ソムリエによる料理とワインをどうぞ!

 三輪料理長の自慢の一品は「いか墨のリゾット」¥945(税込)

 スペイン産のいか墨とニンニク・玉ネギ・トマト・白ワインに、真イカを入れ煮込んだリゾットは、米の固さ加減も良く、食べる人を満足させる一品だ。

 「おすすめメニュー」は「旬の海の幸と大地の恵みのスローフードディナー」¥3,675(税込)

◎余市の馬場さんのトマトと恵庭のみるくのアトリエのモッツァレラのサラダ
◎季節の温野菜と余市の放し飼い養鶏のポーチドエッグ、前浜のウニ添え
◎旬のいかの香草焼き、いかすみのソース

◎道産小麦、甘エビ、自家製リコッタチーズのトルテローニ

◎時鮭の生ハム巻き、セージバターソースと旬の野菜のパンチェッタ巻き

◎全粒紛のパン

◎ベリー類のマチェドニアと自家製バニラアイス

◎エスプレッソ