地元食材の食べるスープ "しりべしコトリアード"発表会

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 「しりべしコトリアード研究会」(三輪信平代表)は、1月30日(水)11:30から、グランドパーク小樽(築港11)5階「海」で、「しりべしコトリアード」の発表会とフェア開催PRイベントを開いた。会場には、旅行会社、行政、生産団体、マスコミ関係ら約35名が招待された。
 同研究会は平成23年に発足。しりべし・小樽地区の司厨士協会のシェフ有志等14名がメンバーとなり、地元食材を生かした新ご当地メニュー作りとして「しりべしコトリアード」の開発に取り組み、この度完成した。2月8日(金)から17日(日)までの「小樽雪あかりの路」の開催期間に併せて、「しりべしコトリアードフェア」を開催する。管内10店舗で提供し、その中の6店舗ではテイクアウトが可能。参加店舗は基本ルールで調理し、創意工夫により具材やオリジナリティを加えた。盛り付けの仕方や価格にも違いがあり1,000〜1,500円となっている。
cotriade1.jpg コトリアードとは、フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。旬の食材を凝縮した魚介スープ(鍋)。漁師が、船上で獲れたての魚を使用して作る鍋が始まり。魚の出汁をベースに、ミルクやクリームを使用して仕上げたメニュー。
 同研究会の三輪代表は、「洋食のメニューには何があるかと考えた時、小樽は古くから洋食が栄え、洋食の文化は函館よりも古いが、観光客が小樽で洋食を食べようとする人はいるだろうか?私達洋食のシェフとして何かご当地メニューを考えたいと思い、事業の依頼の弁当と重なった。レストランやホテルでメニュー化したものをテイクアウト用に弁当化したものでも良いかと了解を得た。
 小樽港町の赤いブイヤベース、羊蹄山麓の根菜類を使った白いコトリアードの2本のメニューの開発を23年度より行った。昨年24年度は、どちらかに絞ろうと、ニセコの芋、小樽は魚介、余市・仁木は果樹・ワインがあり、色々な物があるのが後志の特色で、北海道の農水産業の縮図。全て活かされるのは、ブイヤベースよりコトリアードが合っているという研究結果となった。その中で、コトリアードとはどんな料理なのかを研究した。メニューのレシピやルールを決めて、今日に至った。
 今回のフェアは、コトリアードを知らない人が多いため、沢山の人が訪れる雪あかりの路の期間中に知ってほしく、PRしてもらいたい。同フェアでは、後志管内10店舗で提供。フェアで留まることがなく、後志の洋食のご当地メニューとして知れ渡り、後志管内の水産物が沢山消費され、そして、コトリアードを食べるために、小樽後志に宿泊するような観光客がひとりでも多くなるよう繋げたい」 と挨拶した。
 同研究会メンバーでホテルノイシュロス小樽の兼崎義明総支配人・総料理長は、「しりべしコトリアード」について、基本ルールや基本のレシピ、具材、スープ、魚介類にかけるヴィネグレットソース等を説明した。具材では、後志近海で獲れた魚介類と魚介類のすり身をそれぞれ1種類以上使用し、後志産の野菜、果物もそれぞれ1種類以上使用するといったルールとなっている。

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 その後、グランドパーク小樽提供の「しりべしコトリアード」を試食した。小樽産のシャコ、鱈、古平産のすり身、噴火湾のホタテ、オマールえびはカナダ産、じゃがいもはメークイン、北あかり、男爵の3種とりんご、たまねぎなどを使用。鱈の身と骨でスープを取り、生クリームで仕上げている。
 調理した同ホテル副総料理長代理・長谷川研二氏は「フランスで修行し、コトリアードは得意。漁師の料理で船の上で食べていた。今回は、オマールえびを入れて贅沢に仕上げた。小樽でコトリアードを作ることができ、昔を思い出して料理し大変嬉しく思う」と話した。
 神恵内村魅力創造研究会・松本遊会長は、「美味しかったが、洋食がメインだと神恵内には洋食屋もシェフもいない。庶民的な食べ物から離れた感じがした。神恵内で提供するには、難しいと思った」と話した。同研究会は、民間団体が集まり、地域活性化を目的に平成24年9月1日に発足。会員は約20名。郷土料理や鍋、特産品を紹介するなど、神恵内村の魅力を発信している。
○オステリア・イル・ぴあっと・ヌォーボー 小樽市東雲町2-3 0134-64-1697
○ホテルノイシュロス小樽 ブラウキュステ 小樽市祝津2-282 0134-22-9111
○小樽朝里クラッセホテル 小樽市朝里川温泉2-676 0134-52-3800
○オーセントホテル小樽 カサブランカ 小樽市稲穂2-15-1 0134-27-8117
○グランドパーク小樽 テラスブラッセリー 小樽市築港11-3 0134-21-3402
○いぐれっく5・3 小樽市富岡1-15-4 0134-23-9891
○トラットリア コンフォルテーボレ 小樽市富岡1-20-1 0134-22-1156
○洋食屋マンジャーレTAKINAMI 小樽市色内2-1-16 0134-33-3394
○歌才自然の家 樻里花(きりか) 寿都郡黒松内町字黒松内584 0136-72-3010
○ヒルトンニセコビレッジ バー&グリル メルト 虻田郡ニセコ町東山温泉 0136-44-1111