かすべで創作料理を提供 フェア勉強会

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 厚生労働省委託実践型地域雇用創造事業小樽地域雇用創造協議会(稲穂2・上石明会長)では、10月1日(火)から1ヶ月間、食と飲のイベント「小樽かすべフェア」を開催するにあたり、8月28日(水)15:15から、小樽経済センター(稲穂2)7階Bホールを会場に、イベントに関する説明会・勉強会を開き、飲食店主や関係者約30名が出席した。

 

 10月から1ヶ月間の期間限定で、小樽の地の魚を、地元や観光客に楽しんでもらおうと、市内飲食店各店の工夫を凝らしたかすべの創作料理を提供し、同時に料理に合う小樽の酒も楽しめるよう企画し初開催する。

 

 同フェアの趣旨を理解し、よりかすべの知識を深め、多くの飲食店に興味を持ってフェアに参加してもらおうと、事前に勉強会を開いた。

 

 参加者は、かすべ料理を試食して知識を深め、小樽の酒との相性について実際に体験した。

 

 2014(平成26)年の国内でのエイ類の水揚量で、小樽は国内4位。道内どこでも獲れ、一番安定した魚と言える。道内で水揚げされたかすべの8割が韓国等への輸出向けとなる。

 

 煮付けや唐揚げが定番料理となるが、羽(ヒレ)の部分を一般的に食し、肝やほっぺ、下羽は珍味扱いされているということなどを、広一ホリ商店・堀正人常務取締役が説明した。

 

 次に、試食料理・かすべとインカのめざめポテトコロッケクミン風味と、かすべのガーリックバターハーブ焼き、かすべのチャイニーズトルティーヤロールについて、小樽バインの志和裕料理長が解説した。

 

 じゃがいものインカのめざめを使ったコロッケは、かすべの身と軟骨を細かく刻み入れ、クミン・コリアンダー・塩コショウで味付けした。

 

 かすべのガーリックパウダーハーブ焼きは、かすべをクールブイヨンで茹で、骨と身に分けて塩コショウし、セルクル型に入れて固め、その上に香草バターとドライトマト、パン粉をのせてオーブンで焼いた。

 

 かすべのチャイニーズトルティーヤロールは、かすべを2、3cmの棒状にカットしブイヨンで茹でて味付け、小麦粉とコンフレークを付けて揚げ、トルティーヤの上に、レタス・キュウリ・トマト・バジル・揚げたかすべを載せ、チリソースとマヨネーズをかけて巻く。

 

 料理を創作した志和料理長は、「かすべは淡白な魚なので、何かと合わせるとかすべだと分からないと思い、かすべの印象を残すために、3品とも軟骨を入れ、食感を楽しむのと同時に風味や香りをつけアクセントにした」と話した。

 

 ワインクラスター北海道・阿部眞久氏は、かすべ料理に合う飲み物について、小樽ビールや小樽美人の梅酒、純米酒、オサワイナリーや北海道ワイン、はこだてわいんを用意し、「組み合わせのヒントになれば」と話した。

 

 参加者は、かすべ料理を味わい、小樽の酒との相性を確かめていた。

 

 Beef&Winebar灯LAMP(花園3)店主の浅野之薫さんは、「かすべは、昔からある魚で煮付けのイメージ。当店は肉料理が中心だが、参考にあった料理は洋食で、作れるのであればと勉強に来た。花園周辺でも民泊が増え、お客さんには、食材も小樽らしいものが求められる。それぞれの調理方法は自由だと言うが、それがかえって難しい」と話し、エントリーを決めた。

 

 参加希望者は、申込用紙に必要事項を記入し、9月6日(金)までに、FAX(0134-31-7882)、又はEメールで。問合せ:0134-31-7881 小樽地域雇用創造協議会

 

 ◎小樽地域雇用創造協議会(外部)