旬味創作はしをねの店主は、青森県出身の大澤保さん(40)。

　札幌で修行していた頃、小樽には何度も遊びで訪れていた。海が近いことも含めて小樽を気に入り、2005(平成17)年11月に初めて自分の店を開業した。最初は花園で7年、今の場所に移転して4年目となる。

　店名の「はしをね」は、イタリア語で情熱を意味し、情熱を込めて料理を作ることから名付けたが、料理の基本は“和食”。

　仕入から調理、カウンターでの接客と1人で何役も。昼の12:00頃には出勤して仕込みに励んでいる。季節の食材を使った創作料理を提供し、季節感を味わってもらいたいと、日々心がけている。

　献立は、仕入れた魚や野菜を見てから、その食材にあったものを考える。旬の魚を美味しく自分なりに求めた1品を提供しているが、もっともっと探求して、美味しさや和食の楽しみを伝えられるようになりたいと志は高い。

　和食のコースを用意し、前菜・造り・焼き物・煮物などから、食べたい物がチョイスできる。これからの季節は、ホタルイカやサクラエビ、山菜も出始め、春ならではの食材を使い、来店者の要望に応える。

　全国各地の旬も意識し、旬の食材を一番良い形で提供。良い魚を仕入れて料理し、食べて美味しいと喜んでもらえた時が一番嬉しい時でもある。

　「10年以上前に小樽に来て、右も左も分からない中、自分の料理でここまでやってきた。応援してくれた人や沢山のアドバイスがあり成長できた。10年前とはかなり違っている」と話す。

　「もっと良い料理を出し、期待に応えられる職人になりたい」と、今後を語り、「和食料理店は、寿司屋に比べるとまだまだ弱いが、美味しい魚とお酒を一緒に楽しんでもらいたい。和食の良さや楽しみ方をもっと分かってもらいたい」とPRした。